Van deeg tot…
Rgaif, msemmen, mloui, mafrouk,razat l qadi en ik denk dat we nog meer varianten kunnen noemen die allemaal familie van elkaar zijn. Ieder van deze lekkernijen is om de een of andere manier gerold, gedraaid, gevouwen of gesneden. En allemaal bestaan ze uit een zachte elastische deeg en heb je veel vet oftewel boter of olie nodig om ze te maken. Tenslotte zijn ze allemaal ontiegelijk lekker, lijken ze op elkaar, sommige smaken zelfs een beetje hetzelfde maar toch zijn ze allemaal uniek op hun eigen manier. Hier op de blog staan al een aantal recepten, klik hier voor deze recepten.
Eén van de belangrijkste discussies draait om wat het ‘nu eigenlijk is’, is het (plat)brood? Of een pannenkoek? Wat is het? Nou het punt is dat je het niet echt kan vertalen en hoewel er ook in andere keukens exact hetzelfde bestaat je het niet 1 op 1 kan vergelijken. Een mloui lijkt op een paratha bijvoorbeeld, maar de wijze waarop men het opeet is totaal anders. Als het toch, om duidelijkheid te verschaffen, handig is om er een term aan te geven dan zou ik zeggen: ” Noem het geen brood (al mag je gist gebruiken) maar laten we het maar pannenkoeken noemen’. Het liefst noem ik het gewoon Marokkaanse deegwaren die je zoet of hartig kan eten, in vele vormen en voornamelijk met een glaasje thee.
Nu is vertalen naar het Nederlands niet eens het meest vervelende. Want onderling in Marokko (in heel de Maghreb) zijn er ook verschillen. Ik geef wel vaker aangeef dat Marokko zo groot en divers is met verschillende keukens, recepten, talen/woorden dat er onderling best vaak discussies zijn over gerechten en recepten. Wat betreft rgaif heb ik ook wel eens gesprekken gehad met mensen die msemmen rgaif noemen, andere recepten gebruiken voor rgaif en hier heel koppig in kunnen zijn. Nu wissel ik graag met recepten maar laat ik vandaag ook eens koppig gaan doen.
Rgaif:
” In vierkant gevormde deeg, besmeerd met olie en/of boter en altijd (gevuld)gebakken in de oven of knapperig gefrituurd. Deeg is rijker want bevat vaak ei of boter. Rgaif is altijd krokant.'”
Oke, moge dat nu duidelijk zijn. Laat ik dan eens gaan beginnen over mijn favoriete rgaif-recept. Deze bevat ei, boter en soms ook wat kurkuma voor een mooie kleur. Het is niet gezond maar jongens, meisjes en alles daartussen, vooral wanneer ze net gebakken zijn kan je er geen genoeg van krijgen. Ik hou van hele knapperige rgaifs met lekker veel honing, gebakken amandelen of poedersuiker erover. En wacht ik ga iets zeggen waar ik misschien spijt van ga krijgen. Kennen jullie die ‘nephoning’? Die emmertjes met suikerhoning? Als die verwarmt tot het begint te karameliseren en dan je rgaif ermee besmeert, heerlijk.
Ps. dit recept kan je ook gebruiken voor ovenversies, voeg dan wel een beetje gist toe. Je wilt iets krokants maar niet iets heel hards.
Recept.
Neem de helft van het recept voor een kleinere hoeveelheid
Deeg:
500gr bloem
1 ei
50 gr zachte boter
5 gr zout
+/- 300ml lauwwarm water
Ongeveer 150ml olie om te vormen
Neutrale olie om te frituren
* Honing, nootjes, poedersuiker naar smaak
Bereidingswijze:
Meng bloem met zout, voeg de zachte boter en losgeklopt eitje toe. Begin te roeren en kneden terwijl je ondertussen water toevoegt. Wanneer je een deeg hebt kneed je nog eens minimaal 10 minuten zodat je deeg mooi stevig en elastisch is.
Smeer je handen in met olie en verdeel het deeg in ongeveer 20 balletjes ter grootte van een kleine mandarijn. Vet je werkplek in met olie en druk de bolletjes zo plat mogelijk, Werk voorzichtig en vet je handen vaak in, zorg ervoor dat het deeg niet scheurt en dat het overal een beetje even dun is.
Vouw dan de uiteinden over elkaar heen naar binnen. Begin dus met rechts naar het midden te vouwen en vouw dan links over het rechterdeel heen. Je hebt nu een lange lap. Vouw dan de bovenkant tot iets over het midden en vervolgens de onderkant daar weer over. Wat je nu hebt is een klein dik vierkantje. Leg apart, bedek met plastic om uitdrogen te voorkomen ( knip een pedaalemmerzak (een schone) open). Maak de rest van de bolletjes af.
Neem een diepe pan, vul deze met neutrale olie en zet op het vuur. De rgaifs moeten kunnen ‘zwemmen’ dus de pan hoeft niet helemaal vol. Wanneer de olie heet is neem je een rgaif en drukte deze plat, ongeveer 1,5 tot 2x zo groot. Niet te dun maar ook niet te dik. Leg voorzichtig in de hete olie en pak een grote lepel. Met die lepel giet je hete olie over de bovenkant van de rgaif. De rgaif gaart sneller en hierdoor maak je hem luchtig en knapperig tegelijk.
Verwarm de honing alvast en als je gebakken amandelen wilt gebruiken dan moet je ze even bakken, af laten koelen en vermalen.
Serveer warm met thee of koffie en geniet.
