Sellou is één van die gerechten die ontzettend oud zijn, echt heel Marokkaans is en heeft natuurlijk vele regionale verschillen. Nog beter recepten verschillen van familie tot familie. Maar wat is het nu precies?
Sellou, Sfouf, Zamita
… en waarschijnlijk zijn er nog meer namen die men gebruikt voor min of meer hetzelfde gerecht: Een zoete energierijke pasta die men maakt door noten, specerijen, honing/suiker, boter en bloem te mengen. Al in de tijd van de sultans van werden sellou varianten gegeten. Tegenwoordig is het een feestelijk lekkers dat men maakt, afhankelijk van regionale tradities, bij geboortes, huwelijken, feesten en natuurlijk ook de ramadan. Doordat het vol energierijke producten zit is het heel populair geworden in de ramadan waardoor het ondertussen samen met shebakkia en harira een ramadan basic is geworden.
Zoveel mogelijkheden.
De basis van sellou is vaak geroosterd meel al zijn er ook varianten zonder meel. Honing al kun je ook prima suiker gebruiken. Boter, al is olie ook een prima vervanger. Een dikke pasta of meer een zanderig geheel. De mogelijkheden zijn enorm net als de discussies over wat nu ‘ hóórt’. Ik hou van bijna alle varianten, maar ik heb zo mijn voorkeuren. Zo maak ik sellou voor de ramadan liever op een andere manier dan sellou die voor een feestdag maakt. De laatste hoeft niet heel lang houdbaar te zijn en daar maakt het ook niet zoveel uit of het zwaar op de maag ligt. In de ramadan wil ik liever een lichtere variant. Heel bewust rooster ik dan bijvoorbeeld de amandelen ipv ze te bakken. Al bak ik er wel amandelen naast die ik kan gebruiken op dagen dat ik wel zin heb in gebakken amandelen. Ik gebruik in de ramadan liever geen honing, ten eerste omdat ik de smaak altijd heel sterk vind, en het de sellou heel stevig en machtig maakt. Nu is suiker niet meteen gezonder te noemen maar het heeft vaak wel mijn voorkeur. Soms stop ik er geroosterd lijnzaad in, alleen is niet iedereen hier thuis er van af. Zo ook als het gaat om het type meel. Onbehandeld volkorenmeel (uit marokko) vind niet iedereen lekker, dus meestal gebruik ik gewoon bloem. En tenslotte maal ik de amandelen en sesam wanneer ze nog een beetje warm zijn, de oliën komen dan vrij die helpen bij de binding en daardoor kan je weer minder boter/olie gebruiken. Het is zelfs mogelijk om helemaal geen extra vet te gebruiken maar dat heb ik zelf nog niet uitgetest.
En wat betreft de verhoudingen, het luistert allemaal niet zo nauw. Ik heb altijd meegekregen dat je minimaal evenveel bloem als noten/zaden moet hebben en dat je op gevoel vet en zoetstof moet toevoegen. Hoe het zit met de houdbaarheid? Sellou smaakt beter naarmate het ‘rijpt’. Het was en is niks voor een niks een ideale snack voor reizigers. Wel moet je ervoor zorgen dat niks van de ingrediënten ranzig gaat worden. Boter moet je klaren, olie verhitten en de amandelen moet je ook bewerken.
Het recept.
Ingrediënten
500 gr bloem
250 gr amandelen
200 gr sesam
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel kaneelpoeder
100 ml neutrale olie (of gebruik alleen boter)
100 gr roomboter
snufje zout.
100 gr suiker of honing (meer naar smaak)
een beetje meska horra (arabische gom)
Optioneel:
100 gr gepelde en gebakken amandelen
50- 100 gr geroosterd lijnzaad
1 el anijszaad
Bereidingswijze:
Het meeste werk zit in het roosteren van de bloem. Hiervoor zeef je de bloem eerst, dit is heel belangrijk! Liefst ook 2 keer maar 1 keer is verplicht. Verdeel bloem over een brede bakplaat. Hoe groter je bakplaat hoe sneller je bloem geroosterd is aangezien je maar een dunne laag hebt. Rooster bloem op 180graden terwijl je erbij staat en om de munt even weer door mengt. Het kost ongeveer 20-40 minuten om tot een mooie hazelnootkleurige bloem te komen. Laat bloem afkoelen en zeef opnieuw.
- Rooster de amandelen en sesam daarna. Laat een beetje afkoelen en maal ze fijn.
- Vermaal suiker, arabische gom, venkel en/of anijszaad tot poeder.
- Smelt de boter en verwijder de witte melkresten die boven komen drijven. Dit moet je echt even doen!
Meng nu alle droge ingrediënten goed met elkaar.
En giet dan de afgekoelde gesmolten boter er een beetje voor beetje aan toe en roer alles rustig door tot je een samenhangend deeg hebt. Kneed even door voordat je meer vet toevoegt. Er komt tijdens het kneden namelijk meer olie vrij.
Ps.
Je kan dus besluiten om de amandelen niet te roosteren maar te bakken. In dat geval moet je blanke amandelen gebruiken en deze goudbruin bakken in olie. Wanneer afgekoeld maal je ze tot knapperige stukjes en meng je samen met de droge ingredienten. Of je doet zoals ik en bakt er een extra portie amandelen naast en legt ze apart. Wanneer je daar zin in hebt voeg je deze amandelen toe, dit geldt ook voor lijnzaad. Je kan ze al geroosterd toevoegen tijdens het mengen of ze apart houden en toevoegen wanneer je daar zin in hebt.
