![](\"http:\/\/upload.wikimedia.org\/wikipedia\/commons\/8\/85\/AP_Cygne.jpg\")
<\/a><\/div>\nOm de een of andere logische reden moet ik meteen aan de Pavlov reactie denken, Ivan Pavlov was ook een Rus ;). Een pavlova-foto\/recept geeft eigenlijk ook meteen een pavlovreactie bij mij, nu ik er aan denk…<\/p>\n
<\/a> The major difference between the pavlova and a large meringue is the addition of cornflour<\/u>, which results in the pavlova having a crisp and crunchy outer shell, and a soft, moist marshmallow-like centre<\/u>, unlike meringue which is usually solid throughout. The consistency also makes the pavlova significantly more fragile than meringue. Because the Pavlova is notorious for deflating if exposed to cold air, when cooking is complete it is left in the oven to fully cool down before the oven door is opened.<\/em><\/p><\/blockquote>\n<\/div>\n Mc Gee<\/a> geeft aan dat de maizena (of poedersuiker) ervoor zorgt dat het eiwit niet gaat lekken. Eiwit bestaat namelijk ook uit een soort vocht en vooral als je zachte schuim gebruikt merk je wel eens dat het schuim naast ‘schuimig’ ook een beetje vocht achterlaat (denk aan een citroen-schuimtaart).De maizena, die voeg je toe om ervoor te zorgen dat de buitenkant lekker krokant gaat worden en de binnenkant mooi zacht. En zodat je meringue\/pavlova niet gaat lekken. Het toevoegen van zuur (bijv. limoensap, tartic of wijnsteenzuur) heeft geen effect op het volume van de meringue, maar zal het schuim stabiliseren en een mooie glans geven.<\/em><\/p><\/blockquote>\n Volgens Mc Gee<\/a> is een zuur essentieel om ervoor te zorgen dat de moleculen binnen een eiwit zich beter met elkaar binden, 2ml zuur (citroensap) of 0.5gr cream of tartar per eiwit zal genoeg moeten zijn. Deze moeten volgens Mc Gee dan ook aan het begin van het eiwitkloppen toegevoegd worden en niet aan het eind. Voor een pavlova hebben we dus nodig:<\/u> Nu hebben we dus de ingredienten. En toch blijkt het makkelijk te mislukken. Ik zelf durfde niet aan een pavlova te beginnen omdat er zoveel waarschuwingen waren en zoveel mislukte creaties blijkbaar. Een pavlova hoort volgens de meerderheid meer taai, ‘chewy’ klinkt mooier, van binnen te zijn dan bros en moet daarom minder lang in de oven dan een knapperige brosse meringue of een harde schuimpje. Om ervoor te zorgen dat de binnenkant taai is en de buitenkant knapperig moeten ze op een lage temperatuur bakken…. maar om ervoor te zorgen dat de de buitenkant meteen knapperig wordt is een hogere temperatuur in het begin handig. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de buitenkant meteen krokant gaat worden en de rest van de oventijd bakt de binnenkant langzamer. Gevaar is wel weer dat de buitenkant te zwaar kan worden voor de binnenkant en dat het gaat instorten. Het beste is daarom om je oven eerst op een relatief hoge temperatuur kort voor te verwarmen en meteen wanneer je je bakplat de oven in schuift de temperatuur te verlagen,<\/p>\n Even wat oventips op een rijtje. Meestal is aangeraden de oven voor te verwarmen op ongeveer 150-170c en deze wanneer je de pavlova de oven in stopt te verlagen naar 100-120. Ongeveer 1.5 uur voor een grote pavlova en 1 uur voor kleintjes moet genoeg zijn. Daarna laat je ze in de oven afkoelen en de oven blijft nog een tijdje warm.<\/p>\n Al met al vind ik persoonlijk barsten in een pavlova heel mooi, heeft iets aantrekkelijks. Ik zou zelf de temperatuur dan ook pas na 5 a 10 minuten verlagen naar 100C of de pavlova langer laten bakken en dan meteen uit de oven halen. Een beetje instorten is geen probleem hoor!<\/p>\n Mijn eerste poging, waarover later meer:<\/p>\n <\/p>\n Heb ik iets over het hoofd gezien?<\/p>\n Meer lezen: Al tijden wou ik eens een pavlova maken. Gewoon omdat het me ontzettend, maar dan ook ontzettend lekker leek. Helaas zag en las ik afschrikwekkende verhalen over hoe moeilijk zoiets makkelijks kon zijn. Toen ik met nieuwjaar een passievrucht aanbieding zag trok ik me stoute schoenen aan, ik zal en moet een pavlova gaan maken. […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_exactmetrics_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[1],"tags":[529,530,106],"class_list":["post-861","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","tag-meringue","tag-pavlova","tag-praatsels"],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p8mQWb-dT","jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/861","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=861"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/861\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=861"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=861"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/eatyourtajine.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=861"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Pavlova dus. En niet een meringue. Tenminste dat was het eerste onderwerp waar ik op botste. Wanneer is een pavlova een pavlova en niet een merinue? Of is een pavlova gewoon een meringue met topping? Ik zie namelijk recepten die eruit zien als pavlova maar toch meringue genoemd worden.Want wat is nu HET verschil tussen pavlova en meringue? (In me eerste studiejaar kreeg ik vaak te horen dat ik wikipedia niet als referentie mag gebruiken, maar dat doen we nu lekker wel.)<\/span> <\/p>\n
Waarom staat in alle recepten dat je dan ook nog azijn moet toevoegen? Volgens ‘Saissonier<\/a>‘ omdat zuur een mooie glans geeft en het schuim stabiliseert. Al moet je niet teveel toevoegen anders proef je het zuur teveel.<\/p>\n
Suiker<\/u>
Nu we dat weten kunnen we beginnen aan de hoeveelheid suiker. Ik ben waarschijnlijk niet de enige die iets al snel te zoet vind en graag de helft aan suiker wil gebruiken. Genieten is fijn, maar dan graag zonder een extreme gewichtstoename-effect. Helaas kan dat dus niet bij een meringue\/pavlova.Suiker moet gebruikt worden omdat het eiwitschuim anders niet hard wil gaan worden, dan blijft het schuim gewoon schuim. Suiker mag je niet aan het begin van het eiwitkloppen gebruiken, eiwit wil dan niet stijf worden, of als je andere mag geloven duurt het gewoon een heel stuk langer. Pas als de eiwitten half stijf zijn kun je beginnen met het toevoegen van suiker.
Wel een beetje bij beetje, liefst 1 eetlepel per keer waarna je doorklopt. Zo lost de suiker op terwijl het eiwit haar volume behoudt. Je moet ook lang kloppen wil je dat de suiker oplost, om het te testen kun je een beetje eiwit tussen je vingers nemen.. als je nog suiker voelt dan klop je wat langer door. 5minuten lang kloppen is heel normaal en hoe meer eiwitten je gebruikt, des te langer je moet kloppen. En het liefst gebruik je fijne\/poeder kristalsuiker, die zorgt schijnbaar voor een knapperige buitenkant en lost beter op.
Maar hoeveel suiker is nu voldoende? De verhouding eiwit-suiker hoort minimaal1:2 te zijn. 1:2,2 zou nog beter zijn. Fanatieke bakkers wegen daarom hun eiwitten eerst om zo te weten hoeveel suiker ze nodig hebben. Maar een gemiddelde eiwit weegt 25gr. waarbij je dus 50-55 gram suiker zou moeten gebruiken. Je kan ook de helft fijne kristalsuiker nemen en de andere helft poedersuiker.<\/p>\n
1 deel eiwit, minstens 2 delen suiker, 2ml zuur\/0.5gr cream of tartar en een bepaalde hoeveelheid maizena ( als ik veel recepten vergelijk kom ik op dezelfde hoeveelheid zuur als maizena, maar wellicht is maizena helemaal niet nodig of is het handig om een gedeelte van het suiker te vervangen door poedersuiker met 0.5gr maizena per eiwit?)<\/p>\n
– Niet vergeten dat het eiwit ‘droogt’ en niet ‘bakt’.
– Om te drogen moet ook het vocht verdampen, sommigen raden aan om een pollepel tussen de ovendeur te houden. Maar anderen geven aan dat dit voor tocht zorgt en zo dus voor instortingsgevaar.
– Te hoge temperatuur zorgt er voor dat de suiker verbrand (bruine meringue is lelijk) en dat de buitenkant te zwaar (hard) is voor de binnenkant en de kans op instortingsgevaar groot is.
– Te lage temperatuur zorgt ervoor dat je wel heeeeel lang kan wachten. Het is wel de bedoeling dat het eiwit droogt. En drogen kan pas bij wat warmte.
– Te lang voorverwarmen zorgt ervoor dat de lagere temperatuur moeilijker verkregen kan worden. Handig is dan om even de ovendeur open te houden zodat een gedeelte van de warmte kan ontsnappen.
– Elke oven is anders, gas\/elektrisch\/hetelucht.. het is een kwestie van uitproberen en zo je eigen oven te leren kennen.
– Kleine pavlova’s hebben een minder lange oventijd nodig.(ik vergat dat zelf)
– Let op, de temperatuur binnen de oven is niet altijd hetzelfde is als wat de temperatuur aangeeft.
– Laat de pavlova afkoelen in de oven, direct uithalen kan een tocht-effect hebben en dus instortingsgevaar. Behalve als je een warme keuken hebt…<\/p>\n<\/a><\/div>\n<\/a><\/div>\n
http:\/\/www.koksforum.nl\/artikel\/meringues.html<\/a>
http:\/\/koken.blogo.nl\/2010\/09\/09\/pavlova-ehbo-tips\/<\/a>
http:\/\/www.taste.com.au\/how+to\/articles\/912\/how+to+make+perfect+pavlova<\/a>
http:\/\/www.ehow.com\/way_5199717_pavlova-tips.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"